Cocido en tres vuelcos

 El cocido en tres vuelcos, consta de un primer plato que es la sopa del cocido con fideos. Ideal que esté muy caliente.

El segundo plato o vuelco consiste en la verdura ( patata, zanahoria y col debidamente condimentada) a la que se unen los garbanzos.

Y el tercer y último vuelco consiste en la “pringa” con chorizo, morcillo, pollo, ternera, tocino blanco, tocino añejo, punta de jamón, huesos salados y costilla.

Es importante acompañarlo de pan, aceitunas, cebolla morada fresca, guindillas picantes, un buen vino y una chimenea.

Espectacular potaje con garbanzos y tagarninas. Que mano tiene Luisa .....

Ingredientes: 

Garbanzos, tagarninas, judias verdes, pimiento, cebolla, salsa de tomate, 1 chorizo pequeño, taquitos de jamón y tocino, pimienta, sal, ajo, pimetón dulce y picante.

Se elabora haciendo un sofrito de pimiento y cebolla . Si tenemos ya cocidos los garbanzos, las tagarninas - son un tallo y hay que dejarlas cocer por lo menos 45 minutos- y la judías verdes, se echan y se mantienen en el fuego una media hora. Se le añaden las especias y al final el chorizo y algo de jamón o tocino para darle un toque de sabor. 

Arroz negro

Despues de mucho tiempo, y solo por falta del mismo, vuelvo a publicar.

Arroz negro con sepia.

Facilísimo de hacer:

Sofreímos pimiento, cebolla y tomate.

Se añade sepia, rape y gambas, previamente se marcan en la plancha. Se añade caldo de pescado y un toque de vino blanco o manzanilla al gusto y tinta de calamar.

Se añade el arroz y 20 minutos de cocción con cuidado de que no se pegue ni se seque.

Se presenta con una sepia a la plancha marcada y una salsa alioli.

Espero que os guste.

VINOS CENA NOCHEVIEJA


Os dejo tres referencias de tres grandes vinos que tomamos en la última cena del año. 


En primer lugar un MARQUES DE CÁCERES GRAN RESERVA 2001.  

Nota de cata: Vino de color cereza oscuro intenso. Aroma complejo con gran equilibrio entre fruta madura y delicdaos toques especiados - vainilla y cuero muy fino- del roble francés.En Boca es muy potente con frutas carnosas y confitadas que realzan el volumen  donde se integran las ligeras notas tostadas de la madera. 

Maridaje: Acompaña solomillos con foie, carnes de caza, carnes en salsa o en ragú, cordero a la parrilla o guisado, quesos curados, fermentados o azules.

Muy buena relación calidad - precio. Recomendable cuando queramos un vino que se salga un poco de lo convencional sin subir demasiado de precio.

Precio entre 22 a 25 euros.

A continuación un PROTOS SERIE PRIVADA DE 2009. 

Nota de cata:   A la vista: Picota profundo con ribete granate.En nariz: Intensa y compleja vía nasal donde aparecen aromas de fruta negra y roja, tostados, regaliz, romero, chocolate, curry, vainilla), grano de café, hoja de tabaco y finos cueros.Y en boca: Potente, amplio y dotado de notable estructura, en la vía gustativa se perciben sensaciones de cassis, arándanos, hojarasca, especiados, notas de repostería, canela y un largo etcétera. Persistente y largo final con una aromática vía retronasal.

 Vino elegante, complejo y sugerente, proveniente de una partida exclusiva, de sólo 18.000 botellas. Un tinto atípico de esta tradicional bodega de la Ribera, en el que destacan su equilibrio y potencia. Podrá consumirlo, conservado en óptimas condiciones hasta, por lo menos, 2020.

Precio aproximado 90 a 100 euros.

Por último, un VEGA SICILIA, COSECHA 2002, ÚNICO.

Nota de Cata:  En nariz: Cereza con ribetes rubí.

Si  algo identifica la añada 2002 es su delicadeza.  En nariz discreto donde se entremezclan aromas a ebanistería, fruta salvaje del tipo arándanos o grosellas y notas mentoladas de tabaco ingles. En boca: Ataque pleno, paso de boca fino y elegante con un fin de boca persistente a nivel aromático. Estilo único en toda su expresión y aspecto en cuanto a discrección, elegancia y complejidad.

Producción: 42.900 botellas bordelesas, 2.541 Magnum, 155 doble Magnum y 4 imperiales.

Acabado el proceso de fermentación, permaneció 17 meses en tino de madera, 23 meses en barrica nueva, 10 meses en barrica  y 20 meses en tino de madera de gran capacidad. Resto botella hasta su comercialización en 2012.

Simplemente espectacular, lo más caracterísitico su delizadeza en boca y su persistencia final. La gran pregunta de un consumidor medio es si merece la pena gastar el dinero que vale este vino. Sólo tiene una respuesta: pruébelo. 

Precio: 190 a 240 euros.

RECETA COCHINILLO AL HORNO.

Ingredientes:

- 1 Cochinillo. ( se venden entre 4,5,kg hasta 6,5 kg. Yo he llegado a meter en un horno convencional uno de 6,8 kg.).
- Sal,
- Laurel.
- Limón,
- Aceite.
- Manteca de cerdo.

Se lava con un chorro de agua fría el cochinillo....

Se echa  en la bandeja del horno un poco de agua, con sal y laurel...

Se coloca el cochinillo en la bandeja del horno. Antes se le envuelven las orejas y el rabo con papel aluminio para evitar que se quemen.....

Se unta con un poco de manteca de cerdo el cochinillo por todas partes incluido el interior y se hacen varias incisiones en la piel con un cuchillo punzante para evitar que se se hagan" pompas" en la piel y  " estalle" la misma conforme se calienta, y se introduce en el horno.

Previamente en un vaso mezclamos el zumo de un limón con un poco de aceite de oliva, y lo reservamos. Lo utilizaremos si vemos que se queda algo seco  e iremos " refrescando" echando unas cucharadas a lo largo del tiempo que esté en el horno.

Hemos de dejarlo al menos de momento dos horas a 180 grados.  A las dos horas sacarlo del horno y darle la vuelta. Y dejarlo otras dos  horas como mínimo. El total que debe estar es un mínimo de 4 horas y dependiendo de como lo veamos hasta 5 horas.

Si tenemos un horno que nos lo permite o el cochinillo es pequeño  podemos introducirlo abierto.....

Finalmente este es el resultado.......

Debe quedar tan blando y suave que se pueda cortar con un plato sin necesidad de cuchillo......

Orgulloso del resultado........... 

y creando escuela para que me vayan echando una mano....

Creo que no se me olvida nada. El punto,  como de  todas las recetas se va cogiendo con el tiempo. Es importante ir vigilando continuamente para evitar que se chamusque demasiado,  y cuando se ha hecho varias veces se van calculando los  tiempos de asado perfecto.

P.D: TODAS LA FOTOS SON ORIGINALES DEL FAUSTO 2.013 EXCEPTO LA QUE APARECE EL COCHINILLO ABIERTO TUMBADO BOCA ABAJO , QUE SE HA PUESTO A MODO DE EXPLICACIÓN.

A disfrutarlo............

El pasado 14 de diciembre celebramos el tradicional FAUSTO 2013.

Las imágenes resumen de tan extraordinario evento  de este año son:


Don Joaquín y su cabeza...

El corte con el plato como mandan los cánones.....

El vino.........

Y el amor por supuesto........

RECETA CLÁSICA BACALAO AL PIL PIL.


Uno de los platos que habitualmente causan mayor respeto a la hora de cocinarlos es el Bacalao al Pil Pil. 

En una secuencia de fotos intentamos aclarar la forma de hacerlo:


Pelar, laminar y poner el ajo y la guindilla en una sartén  donde habremos echado el aceite previamente. Dejar que se dore el ajo ligeramente a fuego muy suave y retirarlo en  un plato junto con la guindilla.

Meter el bacalao con la parte de la piel hacia arriba en el aceite y cocinar a baja temperatura, es decir confitar.

Pasados unos 5 minutos - dependerá del grosor del bacalao- damos la vuelta a los trozos para que se cocinen por el otro lado.

Durante este proceso movemos de vez en cuando la sartén cuidadosamente con movimientos circulares para ayudar a que el bacalao deje su "gelatina" en el aceite.

Retiramos las tajadas  y el aceite   y esperamos a que temple un poco.


Por último, echamos en la sartén un poco del aceite que hemos retirado procurando que lleve la parte turbia y blanquecina que conseguimos al freír el bacalao y vamos moviendo suavemente con un  colador apoyándolo en el fondo de la sartén. Este paso se puede hacer en una cazuela de barro para no rayar el fondo de la sartén con el colador.

Se añade el aceite poco a poco. Cuando hayas añadido la mitad del aceite incorpora el resto del suero sin dejar de mover con el colador. Incorpora el resto del aceite, sigue moviendo hasta que quede un pil pil espeso. Incorpora las tajadas de bacalao y calienta bien.

Este es el resultado:

RECETA DE UNA ENSALADA MUY ESPECIAL.

Es costumbre inveterada de algunos establecimientos de hostelería el dar nombre a un plato con el del propio establecimiento. Así ocurre en el Hotel Palacio Marqués de la Gomera, sito en Osuna ( Sevilla), en la calle San Pedro n º 20 en pleno centro de la localidad. 

Es un hotel recomendable, correcto en casi todo, aunque está muy por encima el lugar en sí - el palacio es fabuloso- y el restaurante  al resto de los servicios del hotel.

El desayuno es  barato para un hotel de cuatro estrellas - 6 euros por persona- pero sinceramente no dice nada. Excesivamente simple y con productos poco sofisticados - los pasteles y la bollería es industrial- que se pueden adquirir en cualquier supermercado al peso.

En el restaurante tienen la denominada ENSALADA TIBIA DEL MARQUÉS , que contiene lechugas variadas, uvas negras, uvas blancas, salmón ahumado, bacón, queso de cabra rebozado, frutos secos, tomates cherrys y salsa de yogur.

Llamativo por novedoso, la salsa de yogur que riega todo el producto y el contraste del salmón , bacón y queso de cabra con un golpe de calor, con las uvas o ensaladas frías.

Ensalada sencilla aunque de cierta elaboración, no es un plato económico pero merece la pena probarlo o haciéndolo en casa o visitando el citado Restaurante que conjuga la buena cocina con una gran atención.

Un clásico, los huevos fritos con patatas con un toque de cebolla picada ......especialidad Manuel Paredes. Recomendable acompañarla de gazpacho o salmorejo en días de mucho calor.

Una de las opciones que tenemos cuando no tenemos unas gambas excesivamente grandes es plancharlas. El planchado también da un gran resultado si tenemos una gamba de buen porte aunque en este caso parece menos necesario hacerlo. El sabor no se ve alterado en absoluto.Se trata de realizar la cocción con un elemento de peso encima.Hay varias fórmulas, yo aconsejo la del insigne Manuel Paredes, que utilizando el cestillo de una

freidora, las estira y les pone una plancha metálica encima durante la cocción dando este excelente resultado.

LA CALLE DEL GIN TONIC

Interesante artículo de DIARIO DE SEVILLA en el que se nos explica la reconversión de calle Arfe, de milla de oro del café a milla de oro del gin tonic, bebida de moda a la que algun día dedicaremos unas letras. Os dejó el link : http://blogs.grupojoly.com/caja-negra-sevillana/tag/gin-tonic/

Uno de los restaurantes de moda en Sevilla....RESTAURANTE  AZ-ZAIT. 

Tiene página web propia muy completa.
Situado en la sevillanísima y céntrica Plaza de San Lorenzo n º 1 ( Frente  a la  Basílica del Gran Poder).

Cuando entras, lo primero que llama la atención es   la decoración exquisita entre greco-romana y oriental , en todo caso,  bonita  y acogedora. En un primer espacio se puede tapear  y después está el comedor. Amplio, muy bien decorado, original y sin estridencias. Quizás se eche de menos algo más de espacio entre algunas mesas y mesas y sillas algo más amplias para poder aguantar los ocho platos del menú degustación.

Hay tres formas de pedir:

1.- A la carta. Recomendable cuando se haya ido más de una vez.

2.- Un menú degustación de cuatro platos. 32,60 euros por persona. Lo suelen pedir quienes no se arriesgan a ocho platos, o quienes ya han probado antes el de ocho y les ha venido largo.

3.- Un menú degustación de ocho  platos. Recomendable pedirlo la primera vez aunque suele venir largo. 49,50 euros por persona.

El menú de ocho platos :

Al prinicipio una aceitunas , sabrosas, luego unas bolas de queso que no dicen mucho más que las que se comprar como chucherías.

Espectacular la entrada de gelatina de gin tonic - sabor único y original al máximo-.Muy buen contraste de morcilla con miel.

El bacalao sobre lecho de espinacas con garbanzos es un homenaje a la cocina sevillana, y de lo mejor que he comido nunca. La presa ibérica no se  termina de mezclar con los otros sabores del plato.

Inmejorable la final tabla de quesos y el carrito de bebidas para los chupitos.

Sitio recomendable, buena comida, buen servicio, trato exquisito...Enhorabuena.

El pasado 15 de diciembre de 2.012 tuvo lugar la sin igual comida de “ Fausto”. Un año más empezamos la Navidad con esta convivencia donde la gastronomía cobra una importancia vital.

El plato especial el cochinillo cocinado como todos los años con todo el cariño, además de otras delicias, especial éxito tuvieron este año las delicias para los más pequeños – pasta rellena con huevo y lagrimitas de pollo – hechas por mi amiga Mary.

Además las espectaculares gambas de Isla Cristina, jamón ibérico de bellota de Galaroza – de Hermanos Fernández por supuesto-, tartaletas variadas, y postres exquisitos – tarta de tres chocolates , Gracias Susana, y Pudin de Almendras de María José.

Los caldos no fueron menos Ramón Bilbao Reserva 2006, Magnum El Coto, Protos 2008 entre otros.

Este año tuvimos un nuevo miembro, Sergio Jr.

Gracias a todos.

Hoy empiezo con esta nueva aventura. Hace tiempo que me ronda la idea. Siempre me ha encantado la cocina, más aún me gustan los bares, los restaurantes, la comida excelsa, la única, la tradicional, la que se hace en casa, la de toda la vida, la innovadora, los sitios para comer con diseño, los bares para beber gloria bendita, el tapeo más profundo y enraizado, los lugares más tradicionales, en fin todos.......además me gusta cocinar y conocer novedades de la cocina, de las recetas, de la gastronomía, la cocina de ensamblaje, las nuevas tendencias, etc....

Desde el más absoluto desconocimiento profesional de la cuestión, dejando sentado que lo que se vierte aquí no son más que opiniones personales de un lego en la materia, de uno de a pié que solo quiere compartir sus vivencias.. culinarias claro.