Cocido en tres vuelcos

 El cocido en tres vuelcos, consta de un primer plato que es la sopa del cocido con fideos. Ideal que esté muy caliente.

El segundo plato o vuelco consiste en la verdura ( patata, zanahoria y col debidamente condimentada) a la que se unen los garbanzos.

Y el tercer y último vuelco consiste en la “pringa” con chorizo, morcillo, pollo, ternera, tocino blanco, tocino añejo, punta de jamón, huesos salados y costilla.

Es importante acompañarlo de pan, aceitunas, cebolla morada fresca, guindillas picantes, un buen vino y una chimenea.

Espectacular potaje con garbanzos y tagarninas. Que mano tiene Luisa .....

Ingredientes: 

Garbanzos, tagarninas, judias verdes, pimiento, cebolla, salsa de tomate, 1 chorizo pequeño, taquitos de jamón y tocino, pimienta, sal, ajo, pimetón dulce y picante.

Se elabora haciendo un sofrito de pimiento y cebolla . Si tenemos ya cocidos los garbanzos, las tagarninas - son un tallo y hay que dejarlas cocer por lo menos 45 minutos- y la judías verdes, se echan y se mantienen en el fuego una media hora. Se le añaden las especias y al final el chorizo y algo de jamón o tocino para darle un toque de sabor. 

Arroz negro

Despues de mucho tiempo, y solo por falta del mismo, vuelvo a publicar.

Arroz negro con sepia.

Facilísimo de hacer:

Sofreímos pimiento, cebolla y tomate.

Se añade sepia, rape y gambas, previamente se marcan en la plancha. Se añade caldo de pescado y un toque de vino blanco o manzanilla al gusto y tinta de calamar.

Se añade el arroz y 20 minutos de cocción con cuidado de que no se pegue ni se seque.

Se presenta con una sepia a la plancha marcada y una salsa alioli.

Espero que os guste.

VINOS CENA NOCHEVIEJA


Os dejo tres referencias de tres grandes vinos que tomamos en la última cena del año. 


En primer lugar un MARQUES DE CÁCERES GRAN RESERVA 2001.  

Nota de cata: Vino de color cereza oscuro intenso. Aroma complejo con gran equilibrio entre fruta madura y delicdaos toques especiados - vainilla y cuero muy fino- del roble francés.En Boca es muy potente con frutas carnosas y confitadas que realzan el volumen  donde se integran las ligeras notas tostadas de la madera. 

Maridaje: Acompaña solomillos con foie, carnes de caza, carnes en salsa o en ragú, cordero a la parrilla o guisado, quesos curados, fermentados o azules.

Muy buena relación calidad - precio. Recomendable cuando queramos un vino que se salga un poco de lo convencional sin subir demasiado de precio.

Precio entre 22 a 25 euros.

A continuación un PROTOS SERIE PRIVADA DE 2009. 

Nota de cata:   A la vista: Picota profundo con ribete granate.En nariz: Intensa y compleja vía nasal donde aparecen aromas de fruta negra y roja, tostados, regaliz, romero, chocolate, curry, vainilla), grano de café, hoja de tabaco y finos cueros.Y en boca: Potente, amplio y dotado de notable estructura, en la vía gustativa se perciben sensaciones de cassis, arándanos, hojarasca, especiados, notas de repostería, canela y un largo etcétera. Persistente y largo final con una aromática vía retronasal.

 Vino elegante, complejo y sugerente, proveniente de una partida exclusiva, de sólo 18.000 botellas. Un tinto atípico de esta tradicional bodega de la Ribera, en el que destacan su equilibrio y potencia. Podrá consumirlo, conservado en óptimas condiciones hasta, por lo menos, 2020.

Precio aproximado 90 a 100 euros.

Por último, un VEGA SICILIA, COSECHA 2002, ÚNICO.

Nota de Cata:  En nariz: Cereza con ribetes rubí.

Si  algo identifica la añada 2002 es su delicadeza.  En nariz discreto donde se entremezclan aromas a ebanistería, fruta salvaje del tipo arándanos o grosellas y notas mentoladas de tabaco ingles. En boca: Ataque pleno, paso de boca fino y elegante con un fin de boca persistente a nivel aromático. Estilo único en toda su expresión y aspecto en cuanto a discrección, elegancia y complejidad.

Producción: 42.900 botellas bordelesas, 2.541 Magnum, 155 doble Magnum y 4 imperiales.

Acabado el proceso de fermentación, permaneció 17 meses en tino de madera, 23 meses en barrica nueva, 10 meses en barrica  y 20 meses en tino de madera de gran capacidad. Resto botella hasta su comercialización en 2012.

Simplemente espectacular, lo más caracterísitico su delizadeza en boca y su persistencia final. La gran pregunta de un consumidor medio es si merece la pena gastar el dinero que vale este vino. Sólo tiene una respuesta: pruébelo. 

Precio: 190 a 240 euros.

RECETA COCHINILLO AL HORNO.

Ingredientes:

- 1 Cochinillo. ( se venden entre 4,5,kg hasta 6,5 kg. Yo he llegado a meter en un horno convencional uno de 6,8 kg.).
- Sal,
- Laurel.
- Limón,
- Aceite.
- Manteca de cerdo.

Se lava con un chorro de agua fría el cochinillo....

Se echa  en la bandeja del horno un poco de agua, con sal y laurel...

Se coloca el cochinillo en la bandeja del horno. Antes se le envuelven las orejas y el rabo con papel aluminio para evitar que se quemen.....

Se unta con un poco de manteca de cerdo el cochinillo por todas partes incluido el interior y se hacen varias incisiones en la piel con un cuchillo punzante para evitar que se se hagan" pompas" en la piel y  " estalle" la misma conforme se calienta, y se introduce en el horno.

Previamente en un vaso mezclamos el zumo de un limón con un poco de aceite de oliva, y lo reservamos. Lo utilizaremos si vemos que se queda algo seco  e iremos " refrescando" echando unas cucharadas a lo largo del tiempo que esté en el horno.

Hemos de dejarlo al menos de momento dos horas a 180 grados.  A las dos horas sacarlo del horno y darle la vuelta. Y dejarlo otras dos  horas como mínimo. El total que debe estar es un mínimo de 4 horas y dependiendo de como lo veamos hasta 5 horas.

Si tenemos un horno que nos lo permite o el cochinillo es pequeño  podemos introducirlo abierto.....

Finalmente este es el resultado.......

Debe quedar tan blando y suave que se pueda cortar con un plato sin necesidad de cuchillo......

Orgulloso del resultado........... 

y creando escuela para que me vayan echando una mano....

Creo que no se me olvida nada. El punto,  como de  todas las recetas se va cogiendo con el tiempo. Es importante ir vigilando continuamente para evitar que se chamusque demasiado,  y cuando se ha hecho varias veces se van calculando los  tiempos de asado perfecto.

P.D: TODAS LA FOTOS SON ORIGINALES DEL FAUSTO 2.013 EXCEPTO LA QUE APARECE EL COCHINILLO ABIERTO TUMBADO BOCA ABAJO , QUE SE HA PUESTO A MODO DE EXPLICACIÓN.

A disfrutarlo............

El pasado 14 de diciembre celebramos el tradicional FAUSTO 2013.

Las imágenes resumen de tan extraordinario evento  de este año son:


Don Joaquín y su cabeza...

El corte con el plato como mandan los cánones.....

El vino.........

Y el amor por supuesto........

RECETA CLÁSICA BACALAO AL PIL PIL.


Uno de los platos que habitualmente causan mayor respeto a la hora de cocinarlos es el Bacalao al Pil Pil. 

En una secuencia de fotos intentamos aclarar la forma de hacerlo:


Pelar, laminar y poner el ajo y la guindilla en una sartén  donde habremos echado el aceite previamente. Dejar que se dore el ajo ligeramente a fuego muy suave y retirarlo en  un plato junto con la guindilla.

Meter el bacalao con la parte de la piel hacia arriba en el aceite y cocinar a baja temperatura, es decir confitar.

Pasados unos 5 minutos - dependerá del grosor del bacalao- damos la vuelta a los trozos para que se cocinen por el otro lado.

Durante este proceso movemos de vez en cuando la sartén cuidadosamente con movimientos circulares para ayudar a que el bacalao deje su "gelatina" en el aceite.

Retiramos las tajadas  y el aceite   y esperamos a que temple un poco.


Por último, echamos en la sartén un poco del aceite que hemos retirado procurando que lleve la parte turbia y blanquecina que conseguimos al freír el bacalao y vamos moviendo suavemente con un  colador apoyándolo en el fondo de la sartén. Este paso se puede hacer en una cazuela de barro para no rayar el fondo de la sartén con el colador.

Se añade el aceite poco a poco. Cuando hayas añadido la mitad del aceite incorpora el resto del suero sin dejar de mover con el colador. Incorpora el resto del aceite, sigue moviendo hasta que quede un pil pil espeso. Incorpora las tajadas de bacalao y calienta bien.

Este es el resultado: